各种粮食酿酒已经习以为常，听说过豌豆酒？本文介绍的是豌豆酒的纤细做法，感兴趣的酿友们不妨跟着唐三镜酿酒师刘老师一起来了解一下豌豆酒。

豌豆小曲酒的酿造方法，包括备料、初润、浸泡、蒸料、焖料、复蒸、糖化、发酵、蒸酒、窖藏、成品共十二大步骤，其特征在于具体步骤和方法如下。

1、备料：取武陵山区海拔800米以上地域出产的颗粒饱满的豌豆。

2、初润：首先将豌豆原料用常温清水冲洗，去掉表面灰尘；再用温度为60‑70℃的清水翻转清洗5‑7min，然后用常温清水淘洗至水清，再取出沥静水分并同时静置16-20分钟。



3、浸泡：接着用80‑85℃的豌豆幼苗水浸泡，浸泡时先将烧沸的豌豆幼苗水倒入浸泡桶内，待水温将降到85℃以下时将淘洗静置后的豌豆原料倒入，然后用木刀沿桶边向桶心将豌豆翻拌一次，将原料表面刮平，使热水淹过原料表面30‑35cm，加热保持水温在80℃以上并加盖保温，2h‑3h后检查一次，不使原料露出水面，浸泡7h‑9h后放水并沥静水分，静置24h，然后再用常温豌豆幼苗水浸透60‑90min，再取出沥静水分；所述豌豆幼苗水是将刚长出2‑4片叶子的豌豆幼苗全草洗净晾干，做成干品，在使用时按照重量份取1‑6份豌豆幼苗干品放乳到100份清水中浸泡1‑3h，然后大火烧沸，再小火烧煮10‑20min，然后过滤得到的水。

4、蒸料：将浸透后的豌豆原料放入甄内轻倒匀撒，铺好扒平，用大汽蒸汽100‑120min，然后冷却。

5、焖料：然后加入40‑60℃的豌豆幼苗水，将焖水筒从甑心插入原料中直到甑底，再将豌豆幼苗水从焖水筒灌入，使水由下至上浸没原料，直到水面淹过原料表35‑50cm，然后取出焖水筒，刮平原料表面，再用小汽小火将水煮至85‑90℃范围内，然后焖料60‑70min，直到原料有90%以上的裂口；然后放掉热水，滴干水分后将甑内原料扒平，再铺洒2‑3cm厚的谷壳。

6、复蒸：将焖好的原料静置2‑3h，再围边上盖，先用小火小汽蒸到圆汽，再用大火大汽蒸70‑90min，再揭盖敞口，继续用大火大汽蒸70‑90min，得到醅料。

7、糖化：将醅料取出，放入5‑10℃的低温室中的摊席上，扒平吹冷，通风降温，分三次下酒曲，待醅料的温度降至41‑43℃时，按照原料重量的1‰第一次下曲，待醅料的温度降至37‑39℃时，按照原料重量的2‰第二次下曲，然后拌匀，在拌匀堆团时按照原料重量的0.5‰第三次下曲，然后放入30℃恒温培养箱中糖化25‑33h。

8、发酵：醅料经糖化后，出箱摊晾降温冷却，仍然在5‑10℃的低温室内将醅料放入发酵池，压紧密封发酵，保持发酵温度在21‑25℃之间，发酵7‑11天，得到酒醅。

9、蒸酒：将酒醅中的水分沥静，然后放入蒸酒甑进行蒸馏取酒，首先去掉有颜色和焦气的初始酒液，待酒液清澈透明时开始分1‑5段取酒，分别得1段、2段、3段、4段、5段酒的豌豆酒基。

10、窖藏：将各段豌豆酒基分时间段窖藏1‑3年。



11、成品：将窖藏后的各段酒基取出，测定酒精度，然后按照规格度数进行勾兑调整，再窖藏3‑5个月即得成品。
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